【すでに予約沸騰】日本初のマッシュルーム料理専門店『MUSHROOM TOKYO®』（表参道）がコース料理を一新！《ヴィーガンコース》をスタート！

日本初のマッシュルーム料理専門店『MUSHROOM TOKYO®（マッシュルームトーキョー）』https://mushroomtokyo.com（株式会社ワキュウダイニング）は、10月1日よりこれまでのメニューを大幅にリニューアルし、ラムチョップをメインに据えた《スペシャルコース》のほかに《ヴィーガンコース》を新たにスタート。

ヴィーガンコースのメイン料理。『スモークマッシュルームとビーツのタルタル　～豆乳ヨーグルトを添えて～』

『マッシュルームトーキョー®』では、千葉県香取市から毎日直送される新鮮なマッシュルームを、さまざまな調理法と多国籍なアプローチでメニューに落とし込み、料理の引き立て役としても主役としても活用できるマッシュルームの可能性を示唆しています。

当店を経営する『株式会社ワキュウダイニング』の代表取締役高橋和久氏は、
「マッシュルームの奥深いおいしさを、『マッシュルームトーキョー®』を通して発信していきたいという想いで当店を立ち上げました。近年はスーパーに“生の”マッシュルームが並ぶようになったものの、未だに“缶詰の”マッシュルームをイメージする人が多いのが現状です。

マッシュルームトーキョー®のスペシャリテ「ひらひらマッシュルーム」

『マッシュルームトーキョー®』では、オープン当初から生のマッシュルームをスペシャリテとして出してきました。その香り高さと瑞々しく舌の上でとろける食感に、皆さん驚かれるんです。これもあまり知られていませんが、出汁としても優秀で、シイタケよりもうま味成分のグアニル酸が3～4倍あります。

シンプルにグリルやアヒージョ、スープも良いですが、和食にも相性が良いんです。他のきのこにはない上品な香りと味の濃さは、欧風料理のイメージにとらわれず、和洋中、さまざまな料理にマッチします。『マッシュルームトーキョー®』からマッシュルームの魅力を発信していきたいと思っています」。

料理長の桜井順一とサービス責任者の城戸圭太

リニューアルから料理長を務めている桜井順一（株式会社ワキュウダイニング・常務取締役）氏は、代表取締役の高橋氏の意思を120％の力で表現しています。
たとえば、マッシュルームを具材として扱うだけではなく、デュカ、アリッサ、オイル漬け……など、さまざまなアプローチを重ねマッシュルームを調味料に仕上げるなど、マッシュルームの新しい一面をつねにアップデートし続けています。一皿ひとさらにマッシュルームの多面性を見出せるのは、マッシュルーム専門店ならでは。

オリジナルのデュカをかけて食べる「ひらひらマッシュルーム」

さらに、マッシュルームの主役級の深い旨味やフレーバーを生かし、動物性食品を一切使わない《ヴィーガンコース》を10月よりスタート。

コース料理の内容は約2か月おきに変わる予定で、現在のコースは11月末日まで。
予約は自社ホームページの予約サイトから受付中。または電話でお問い合わせ下さい。

【10月・11月スペシャルコース・ヴィーガンコース内容】

『ひらひらマッシュルームと秋のデュカ』

当店の代表的なメニューの『ひらひらマッシュルーム』は、シンプルに塩とオリーブオイルで素材を味わえるメニューです。その滋味を感じる一皿を、さらに掘り下げて楽しめる乾燥マッシュルームを贅沢に使用したオリジナルのデュカが作られました。今回は秋らしい味を表現するために、自家製の乾燥オレンジピールを入れて仕上げています。塩で、デュカで、味が変化する生のマッシュルームを感じてもらいたい一皿。

『ひよこ豆とマッシュルームのフムス　～自家製3種のポテトチップスで～』

イスラエル料理で定番の『フムス』に生のマッシュルームを加え、旨味を後ろからブースト。添えている3種のポテトチップスの異なる味わいにしっかりとフムスがミートします。お酒と合わせると、より一層深みが増す一皿です。

『ベイクドマッシュルーム　～大磯・近藤さんの無花果の赤ワイン煮とともに～』

秋が旬の無花果は、大磯にある農家・近藤さんのものを使用。大磯の温暖な気候のなか、無農薬で育った自然な無花果は、繊細な甘みと身の柔らかさが特長です。丁寧に赤ワインで煮込み、じっくりとベイクドしたジャンボマッシュルームに合わせられています。イギリスの代表的な朝食・イングリッシュブレイクファーストではよく無花果とマッシュルームを合わせるようで、そんな他国の食べ方を日本の方達にも感じて欲しいという想いから生まれた一皿。

『サスティナブルスープと煮込みマッシュルーム』

お店で使用しているマッシュルームや野菜などの軸や皮などを全て利用し、毎日仕込んでいるスープ。今回はその滋味溢れるスープに、自家製のトマトソースを加え、さらにマッシュルームを軽く煮込んでスープ仕立ての一皿に。コースの中盤に出され、和食でいうお吸い物の役割のように、メインへと続く前にほっと胃袋を落ち着かせる一品です。野菜達とマッシュルームの滋味を堪能できます。

『ジャンボマッシュルームのカツ』
開店以来の人気メニューであるカツに、コースによりソースを2種用意。マッシュルームカツの概念が変わる一皿です。
＊スペシャルコース：マッシュルームピクルス入りのタルタル

タルタルに自家製マッシュルームのピクルスを加えアップデート。中も外もマッシュルームの専門店ならではの一皿です。

＊ヴィーガンコース：松の実のペーストにマッシュルームのアリッサ

松の実の油分とコクを引出したペーストに、スパイシーで旨味溢れるマッシュルーム入りの自家製アリッサを合わすことで、ヴィーガンでも食べ応えのある味わいに。

『ローストマッシュルームとラムチョップ　～オレンジマリネとチミチュリソースで～』（スペシャルコース）

マッシュルームを中は半生に、外はこんがりとローストし、ラムチョップと合わせたコースのメイン料理です。デュカのオレンジピールを作る際に使用したオレンジの果肉をマリネしたものと、コリアンダーをメインにしたオリジナルのチミチュリソースで。全ての食材とのセッションを考えた一皿です。

『スモークマッシュルームとビーツのタルタル　～豆乳ヨーグルトを添えて～』（ヴィーガンコース）

今回の新コースでも特におすすめのヴィーガンコースのメイン料理。ブラウンマッシュルームを軽くスモークし、煎り胡桃やレーズンなどと合わせ、2種のオイルでタルタルに仕上げています。滋味深いビーツをおろし、シェリービネガーでマリネしたものと豆乳ヨーグルトを添えて、全体を混ぜ合わせながら。マッシュルームの多様性と存在感を表現した、新しいメニューです。

『マッシュルーム練り込み生パスタ　～サツマイモとマッシュルームの豆乳クリーム～』

締めの一皿は、スペシャルコースもヴィーガンコースもどちらにも合う一品。マッシュルームパウダーを練り込んだオリジナルの生パスタを、秋らしくサツマイモとともに豆乳クリームで仕上げています。サツマイモと豆乳の自然な甘味がホッとする一皿です。仕上げにかけるマッシュルームのオイルで、余韻までマッシュルームを感じられます。

『マッシュルームパウダーを使った自家製ガトーショコラ　～マッシュルームジェラートを添えて～』

マッシュルームのパウダーを贅沢に使用し、チョコレートのみでは出せない深いコクと芳醇な香りを表現。マッシュルームの上品な香りが印象的なジェラートに、マッシュルームチップのキャラメリゼの芳ばしい苦さ、皿に描いたマッシュルームパウダー入りのエスプレッソソースの風味のよいビターな味わいと混ぜ合わせると、奥深いスイーツに。マッシュルームの表情を豊かに表現した、コースの終焉にふさわしい一皿です。

■マッシュルームトーキョー（株式会社ワキュウダイニング）
生マッシュルームをメインにしたお料理で「発見・驚き・感動」を味わえる、日本初のマッシュルーム料理専門店『MUSHROOM TOKYO®（マッシュルームトーキョー）』を経営。現在、表参道本店以外に、姫路店を展開。

▼マッシュルーム料理専門店『MUSHROOM TOKYO』ホームページ▼
https://mushroomtokyo.com/

▼MUSHROOM TOKYO公式instagram▼
https://www.instagram.com/mushroom.tokyo/

●MUSHROOM TOKYO 体験ストーリー 『表参道ディナー編 – 表参道×ヴィーガン（ビーガン）でオトナディナー』 https://mushroomtokyo.com/kobanashi/omotesando/omotesando-vegan/

■詳細情報
・期　　間：2021年10月1日（金）〜11月28日（日）予定
・提供店舗：マッシュルームトーキョー表参道店（東京都渋谷区神宮前6-2-4）
・提供時間：ディナータイム