今年は、新型コロナウィルス感染症の影響により、おうち時間が増えたことから、おうち時間を豊かにしてくれる商品やアイデアに注目が集まっています。また、家族でアウトドアを楽しむ機会が増えた方も多いようです。生活様式が変化した2020年。クリスマスや年末年始のおうち時間、家族でのアウトドアの機会に、ぜひ、チャレンジいただきたいのが、簡単にできる手作り燻製です。今回は、燻製のプロである「横浜燻製工房」栗生聡氏から手軽で美味しい燻製の作り方を教えていただきました。さらに、”手作り燻製の奥深さ”とともに味わう、シングルモルトスコッチウイスキー「タリスカー」についてご紹介いたします。

・タリスカーとは？

タリスカーはスコットランドのスカイ島で、最も歴史のある蒸留所が生み出す、「シングルモルトスコッチウイスキー」です。スカイ島は「ミストアイランド（霧の島）」と呼ばれており、タリスカー蒸留所はロッホ ハーポートの入り江に位置しています。その特徴は、まるで、海の潮風を味わっているかのような風味と力強い黒胡椒の香味にあります。タリスカーのラベルに書かれている「MADE BY THE SEA」は、蒸留所の生産者たちがスカイ島の自然や海へ抱く、「深い感謝」を体現したシングルモルトである、ことを示す言葉です。そして『宝島』の著者であるロバート・ルイス・スチーブンソンに「King of Drinks（酒の王様）」と評されたほど熱烈なファンのいる、長く愛され続けているシングルモルトです。

・タリスカー アンバサダーが選ぶ『タリスカースパイシーハイボール』とマッチする燻製TOP３

第１位： キューブカットサーモンの燻製

　凝縮された旨味と塩味が、タリスカーの海風の風味とベストマッチします！

第2位：燻製レーズンバター

　タリスカースパイシーハイボールは、ライトでドライで爽快感たっぷりですが、レーズンバターはその反対です。濃厚で甘く、TSHと素敵なバランスが絶品です。

第3位：いちじくの燻製

　タリスカー10年は、リフィルのアメリカンオーク樽で熟成されていますが、いちじくと一緒にペアリングをすると、シェリー樽でカスクフィニッシュしたかの様に変化します。

究極の燻製を追求し続け33年「横浜燻製工房」栗生聡氏から学ぶ、手作り燻製について

≪栗生聡氏　プロフィール≫

IT関連会社の代表も務める、異色の経歴の持ち主。趣味で始めたニジマスの燻製作りがおいしい、と思えるようになり本格的に事業化し、立ち上げたのが「燻製工房」。その後グルメダイニングショーの新製品コンテストに出品し、準大賞を獲ったことから大手百貨店から声がかかるようになり、現在に至る。最終的な夢は「世界一美味しい」と言われる燻製を作ることです。

【撮影：立木義浩】

・燻製の方法にはどんな種類がありますか？

ー燻製の方法は、温度×時間の違いで３つに分類されます。下味をしっかりつけることがポイントです。

①熱燻

100℃を超える高温で燻製する方法です。完成した料理に煙をあてる手法が多いです。いち押しは最近流行りのプルドポーク、いわゆるＢＢＱです。大きな肉塊を外側120℃くらい（中心温度を70℃くらい）で10時間ほど燻すことで、ホロホロと柔らかいローストポークが出来上がります。

②温燻

50℃〜80℃くらいで８時間ほど燻す方法です。横浜燻製工房の燻製は、ほとんどがこの方法で作られています。比較的短時間で、加熱殺菌が行えるので、食材の保存性も良いです。多くの食材に適した燻製手法と言えます。

③冷燻

20℃以下の細菌繁殖温度帯をかわしながら、煙の力で脱水を行います。塩の力を併せることで、腐敗しない食材へと変える燻製方法で日持ちは比較的、長いです。

・燻製の風味を決めるのはなんですか？

ー味の決め手は燻煙材（スモークチップ）。燻煙材は素材によって使い分けることが大切です。より深い味わいを求めるなら、数種のチップをミックスすることをおすすめします。

サクラ

• 　 桜の木は燻煙材としても人気があり、一般的によく使用されて いるもののひとつです。
• 　 特徴はわりと強めの香りをつけるので、クセのある食材に適しています。
• 　 豚肉や羊肉と相性が良いです。

クルミ

• 　 クルミを使った燻煙材は、香りにクセがないのが特徴です。
• 　 色合いも無難なので 、肉類や魚介類など幅広い食材に適しています。

ナラ

• 　 食材にやさしい香りをつけてくれます。
• 　 色つきも良いので魚類やチーズなどに使うときれいに仕上がります。

ホワイトオーク

• 　 燻煙材として利用されるホワイトオークは木そのものではなく、ウィス キーの古樽を使用しています。
• 　 食材にウィスキーの甘い香りとほのかな渋みがつき、クセのない白身魚や鶏肉などタンパクな食材と相性が良いです。

ピート

• 　 3,000年くらいかけて作られる、石炭になりかけの植物の堆積物です。
• 　 気温の低い湿地帯に多く見られ、木材があまり豊富ではない地域の 燃料として使われています。
• 　 ウィスキー作りには欠かせない燃料です。

・手作り燻製にチャレンジ!自宅でできる本格的燻製レシピ

・燻製とタリスカーはなぜ相性が良いのでしょうか？　

ータリスカーのおすすめの飲み方は「タリスカースパイシーハイボール」です。オントップされる燻製の黒胡椒が、タリスカーの海潮の風味を引き立ててくれるように、燻製のスモーキーな風味がタリスカーにこのうえなくマッチします。いつもより時間のある今、燻製を手料理のレパートリーに加えてみませんか？燻製のノウハウと一緒にタリスカーを味わうのも格別な時間。ひとりでじっくり燻製を楽しんだあとは、大切な人を招いて燻製とそのノウハウを披露するのはいかがでしょう。

＜ タリスカー商品概要 ＞

商品名：TALISKER 10 YEARS（タリスカー 10年）
容量：700ml

＜テイスティングノート＞

色：輝くようなゴールド。
香り：ほのかな海水の塩、生ガキそして柑橘系の甘みを感じさせる、力強いピートのスモーキーな香り。

ボディー：ミディアムからフルボディー。
味わい：煙るようなスモーキーさと力強いモルトの香味を伴う、豊かなドライフルーツの甘み。温かく、情熱的。のどの奥にペッパーの香りを感じる。

余韻：食欲をそそる甘みを伴った、広大な、長く温かいペッパーを伴うフィニッシュ。

アルコール度数：45.8